红豆富含维生素B1、B2、矿物质及蛋白质,有补血、消肿、利尿、健脾利尿等功效。薏米富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素等营养成分,并且还含有薏苡酯、薏苡素等活性成分,具有降压、降糖、消炎、抑制癌细胞增殖等生理功能。本研究将红豆薏米添加到酸奶中,同时实现了动植物性营养的互补,是一种理想的营养保健食品。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



工艺流程
(1)红豆的工艺流程红豆→拣选→清洗→浸泡(4h)→修整→打浆→红豆浆
(2)薏米的工艺流程薏米→拣选→清洗→浸泡(4h)→修整→打浆→薏米浆
(3)红豆薏米酸奶的工艺流程原料称重→混合(乳粉、红豆浆、薏米浆、白砂糖、水、稳定剂)→预热与均质(65℃、均质18—20MPa)→杀菌(95℃、5min)→冷却(43—45℃)→接种(加发酵剂0.4%)→发酵(恒温发酵43℃、2.5—4h)→搅拌(20—25℃)→灌装→冷却后熟(0—7℃)→检验→成品
操作要点
(1)原料乳的验收根据国家乳品生鲜乳安全标准对原料牛乳进行检验,按乳品企业《原料牛乳验收规程》进行验收,过滤。
(2)配料用部分加热的牛乳溶解各种辅料。
(3)预热与均质将各种混合料加热至65℃,然后在18—20MPa压力下进行均质。
(4)加热杀菌将混合料加热95℃左右煮沸,保温5min。
(5)冷却将加热后的如冷却至45℃左右。
(6)接种取0.4%的发酵乳接种于冷却后的乳中。
(7)发酵将接种后发酵乳搅拌均匀后至恒温箱内发酵(42℃左右,3—4h),当酸度达到pH=4.6左右时,终止发酵。
(8)冷却破乳再次将酸乳冷却至20℃左右,搅拌破乳。
(9)灌装罐装的过程要尽可能的迅速进行,确保每批产品质量,做到计量准确、封合严密。
(10)后发酵短时间内使乳温从20℃降到10℃以下,将酸乳于0—4℃冰箱内12—24h完成后发酵。
结论
(1)试验结果表明,红豆薏米的最佳配方是:脱脂乳粉8%、薏米浆10%、红豆浆20%、白砂糖6%、稳定剂0.4%、发酵剂4%、纯净水51.6%。
(2)薏米浆与奶粉的配比,以加入10%的薏米浆为最佳,既具有薏米、酸奶的特殊风味,又可获得最佳的口感,如超过10%,酸奶的口感较差,如加入量在10%以下时,薏米的风味较淡。
(3)红豆浆与奶粉的配比,以加入20%的红豆浆为最佳,既具有红豆的色泽和风味,又可获得最佳的口感,如超过20%,酸奶的颜色较深,口感较差,如加入量在20%以下时,酸奶的颜色较浅,红豆的风味较淡。
(4)通过试验可知该产品内含丰富的维生素、矿物质和保健因子等成分,且色、香、味、组织状态俱佳。