银杏是有 １．５ 亿年以上生长历史的古老木本植物 ，邳州 、泰州 、郯城是我国著名的银杏之乡 ，年产银杏约７０００ ｔ ，占全国产量的 ７０％ 左右 ．银杏干燥种仁中各成分质量分数分别为淀粉６７ ．６％ 、粗蛋白 １３ ．１％ 、粗脂肪 ２ ．９％ 、蔗糖 ５ ．２％ 、 还原糖 １ ．１％ 、粗纤维 １２％ 、核蛋白 ０ ．２６％ 、灰分 ３ ．４％ ，此外还含有维生素 Ｃ 、核黄素 、胡萝卜素 、钙 、磷 、铁 、钾 、镁等多种营养成分 ，具有预防心脑血管疾病 、延缓衰老等多种药理作用；大豆含有丰富的蛋白质与脂肪 ，在营养功能上与银杏具有互补作用 ．目前关于银杏叶黄酮利用研究较多 ，而涉及到银杏深加工产品的较少 ，市面上尚未见银杏豆乳饮料产品，因此以银杏为主原料进行开发 ，而这对提升银杏深加工的科技含量和市场竞争力以及增大银杏的加工量具有重要意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
操作要点


 １）银杏的前处理操作 ．将挑出的银杏放入 ２２０ ℃的电烤箱中烘烤 １０ ｍｉｎ ，至部分果壳开裂 、银杏果仁烤熟即可 ．通过人工剥壳后得到果仁 ，用水浸泡 ５ ～１０ ｈ ．将浸泡好的银杏果仁及其浸泡液放入打浆机中粗磨浆 ，接着加入 α ‐淀粉酶酶解 ３０ ｍｉｎ ，最后用胶体磨进行微粉碎制得银杏浆液 ．
 ２）大豆的前处理操作 ．将磨好的浆液再用胶体磨依次调至 １００ ，１５０ ，２００ 目 ，并分别进行细磨 ，然后放入离心机内离心 ，除去残渣 ，将离心好的浆液备用 ．胶体磨磨浆条件简洁 ，容易操作 ，使用它磨浆能起到乳化的效果 ，得到的浆液细腻 ，可提高口感 ．再选择颗粒饱满的大豆为原料 ，经清洗 ，在 ０ ．３％ 碳酸氢钠溶液中浸泡 ５ｈ ，人工脱皮 ．采用 ２ 次浸泡湿热磨浆法加工 ，即在 ０ ．５％ ＮａＨＣＯ ３ 水溶液中 ，第 １ 次浸泡温度为 ９８ ℃ ，浸泡时间为 ４ ｍｉｎ ，后在 ８０ ℃条件下 ，２ 次浸泡 ４０ ｍｉｎ ，浸泡豆水比均为 １ ∶ ３ ，沸水磨浆（豆水比达到 １ ∶ ７）后得到大豆浆液 ．
 ３）调配 ．将银杏浆液 、豆乳和白砂糖 、稳定剂按配方混合 ，均匀搅拌 １０ ｍｉｎ 后得到调配液 ．
 ４）均质 ．将调配料液在 ５５ ℃ 、３０ ＭＰａ 条件下均质 ，于 １１０ ℃灭菌 ２０ ｓ ，冷藏 ．均质处理可以达到液滴微细化 ，提高料液黏度 ，抑制粒子的沉淀 ，并增强稳定剂的稳定效果 ，使产品口感更加细腻 ，不易沉淀分层 ．
 ５）杀菌 ．计量灌装后的调配料液 ，经封口 ，按杀菌公式（１０ ｍｉｎ‐１５ ｍｉｎ‐１０ ｍｉｎ）／１２１ ℃杀菌 ，制成产品 ．
大豆脱腥本实验采用了以下 ４ 种大豆脱腥方法 ：１）干热处理 ，即大豆入水前 ，利用高湿热空气（１３０ ℃ ，２０ ｓ）对大豆进行加热 ；２）２ 次浸泡湿热磨浆 ；３）微波处理 ，即在 ２４５０ Ｈｚ 下处理大豆 ２４０ ｓ ，用已钝化脂肪氧化酶活性 ；４）加入风味掩盖剂 ，即在产品中加入香味剂达到去腥的目的．脲酶活性测定取 ０ ．１ ｍＬ 银杏豆奶饮料样品 ，于 １０ ｍＬ 比色管中 ，加 ０ ．０１ ｇ 尿素 ，加入酚红指示剂 ３ 滴 ，再加水至 １０ｍＬ ，充分摇匀 １５ ｓ ．记录粉红色出现的时间 ，并且根据时间来确定脲酶活性强度（要求颜色出现时间少于 １５ｍｉｎ） ，并作空白对照试验 ．一般而言 ，７ ～８ ｍｉｎ 变色较为合适。
结语
 本实验得到了一种质地均匀 、色泽呈乳白色 、味感独特 、口 感细腻 、风味良好的银杏豆奶饮料产品 ．经测定 ，银杏豆奶饮料产品的蛋白质质量浓度为 ０ ．５５１ ｇ／１００ ｍＬ ，脂肪质量浓度为 １ ．２８０ ｇ／１００ ｍＬ ，脲酶检测呈阴性 ，无银杏酸含量 ．所以 ，本实验研究制作了一种可以放心饮用的银杏豆奶饮料产品