随着经济的发展和人民生活水平的提高，保健型饮料正H益受到人们的青睐。特别是乳饮料在人们的日常生活中占有越来越重要的地位，奶啤是一种新型饮料，它不仅有啤酒的低酒精度、泡沫丰富和适度的二氧化碳，又具有酸乳饮料酸甜可口、营养全面的特点，同时还具有促进人休血液循环，生津止渴、开胃健脾、美容养颜、消除疲劳和提高人体免疫力的保健功能。 奶啤饮料的生产是将酸奶饮料加工技术与啤酒生产技术紧密结合起来，将现代生物技术应用到饮料生产中，以鲜妙、麦芽、白砂糖和酒花等为主要原料，采用组合独特的益生微生物和酵母发酵工艺进行发酵，通过特殊的生产工艺保存了原有的营养成分并提高了营养价值，形成了营养价值高且具有独特风味的高级乳饮料"。 试验方法 原酸乳液的制备 原料处理：鲜乳杀菌后需降温至45 ℃，均质2次，压力不得低于30 MPa；生产发酵剂的制备：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）的混合菌种。为了提高2种菌在酸奶中的发酵活力和适应能力，先接种于苹果汁、麦芽汁和乳混合成的培养基中培养驯化，把所得母发酵剂再进行扩大培养，当达到一定酸度（pHs4.2）后，即得生产发酵剂，冷藏备用。 接种：将3%的生产发酵剂接种到处理后的乳中；发酵：在发酵罐中42 ℃条件下，发酵6-8ho冷却后熟：冷却到5~10 ℃，后熟12-24 h，使酸奶形成良好的风味。 配料：按照工艺要求，将一定量的白砂糖和稳定剂混合后，用热水溶解，灭菌，加入到经过后熟的酸奶中进行混合均质，得到原酸乳液，冷藏各用。 苹果汁的制备 选取肉厚、色泽鲜艳且无病害、无霉烂的苹果，用清水漂洗干净，用80-90℃的热水热烫约2 min，用0.02%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色处理。用高速粉碎机把凝胶和苹果组织捣碎，成稀浆液，然后用高速沉淀机进行沉淀处理，过滤除去其中的固形物，得到苹果原汁。 麦芽汁的制备 料水比：1：4.5原料处理：要求麦芽粉碎后皮破而不碎内容物。糖化：在糖化锅内按如下升温程序进行：37℃投料-45 ℃，40 min-62 ℃，40 min-68 ℃，30min-78 ℃，15 mino麦汁过滤：糖化完成后，把糖化醒液打入过滤槽中静止15-20 min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分二次进行，洗糟水温为78℃，直到麦汁浓度小于300p结束。 麦汁煮沸：麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08%，煮沸开始后10 min加入全部香型酒花，煮沸时用乳酸调整pH到5.2-5.4，煮沸时间为30 min 麦汁沉淀冷却：将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30 min，去除酒花糟和热凝固物，用薄板换热器冷却至7-8℃，同时充氧，冷却时间控制在1 h以内。 啤酒酵母活化取10-12P煮沸麦汁，加等量的无菌水，迅速降温至30-32 ℃，取一定量的啤酒酵母加入其中，麦汁的用量为啤酒母量的5-10倍，然后保温使其活化。在活化过程中摇床转速控制在200 r/min，进行充分摇动使麦汁和酵母均匀接触。活化2h后即可用于接种发酵。 发酵 向发酵罐中加入0.8%的酵母液，然后将冷却后的麦汁泵入发酵罐，麦汁满罐时间不得超过24 h，满罐24 h后及时排渣，发酵温度控制在9c，维持3-4 d，再升温至11℃。压力控制在0.12MPa（主发酵），当残糖降到49Bx时加入原酸乳液和苹果汁，进行二次发酵（后发酵），24h后降温至-1-1 c，保持10d，然后进行过滤，冷藏备用。 发酵工艺优化回不同的酵母接种量、白砂糖的用量、发酵温度以及培养时间，都会影响奶啤的最终产品品质。为此，采用正交试验来确定最佳工艺参数。 苹果汁添加时期的确定采用苹果汁7%，原酸奶液30%，白砂糖8%的基础配方，来确定最佳的苹果汁添加时期。 稳定性的测定 将奶啤饮料装入10ml，离心试管中，在离心机中加速离心10 min（3000 rlmin），确定稳定性。 产品感官鉴定7 选评员40人，就风味口感对样品进行鉴定评分，将相应得分值打在食品感官鉴定单上。每评价完一个样本后，必须用清水漱口待2 min后，再进行第二个样本的评价。采用x2检验判断结果。 结论 苹果奶啤是以苹果、牛奶、麦芽为主原料，经有益微生物发酵制得的一种新型绿色保健啤酒，不仅保留了牛奶和啤酒原有的营养成分，而且经过二次发酵使牛奶中的营养成分更利于人体吸收，同时奶的作用还大大降低了啤酒中酒精对人体的伤害，使啤酒对人体的有益成分发挥到极致。 奶啤中加入一定量的稳定剂可以提高黏度，增加奶啤的稳定性，防止出现分层现象。对单一稳定剂和复合稳定剂进行了试验，确定了复合稳定剂酸性CMC-Na、果胶、焦磷酸钠三者的配比为0.15%、0.15%、0.1%时，稳定效果好。正交试验结果表明，当酵母接种量为4%，蔗糖添加量为8%，发酵温度为30 ℃，发酵时间为15h时生产的奶啤饮料质量最佳。 对于水果型奶啤，不仅可以以苹果作为其中的添加成分，还可以生产出如橘子、香蕉、菠萝等其他水果香型的奶啤，从而符合不同人群口味的需求，具有广阔的市场前景。

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