稻谷是人类重要的粮食作物和主食，由16%~21%的稻壳和79%~84%糙米构成，其中糙米是由6%~9%糠层、66%~72%胚乳和1%~3%胚组成。同时，稻谷糠层三维结构模型和稻谷籽粒结构营养成分分布，可以明显看出，糠层（皮层）由果皮、种皮、珠心层、糊粉层等几部分构成，且是主要营养成分物质集聚地方，含有膳食纤维、B族维生素、蛋白质、矿物元素、各类生理活性组分（维生素E、生育三烯酚、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、米糠素等、植酸、酶类、蜡质等，同时胚芽中含有不饱和脂肪酸、活性多糖、维生素E等。由此说明，糙米不仅含有人体需要大量的碳水化合物还含有丰富的生理活性物质。 我国中医认为五谷养颜，《黄帝内经·素问》中也有“五谷为养”的说法。稻谷作为五谷之首，具有良好的养生作用。因糙米本身的结构组织学性能决定了其加工与保藏的特殊性，大大限制了糙米成为餐桌上的主流；同时因含有胚芽是活体，脂肪酶有活性，油脂易氧化酸败，不易储存。因而，采用一些新型技术如生物发芽技术、发酵技术、生物酶辅助加工技术、挤压加工技术、微粉化加工技术、超声加工技术、超高静水压加工技术等来改善糙米食品的应用具有广阔的市场。 综上所述，研究人员通过研究传统稻谷发酵饮料，分离出性能优良的菌种，不仅利用少数几类有益菌种发酵稻谷而获得品质更好的发酵饮料，还应用于新的营养全面、健康的发酵底物中研制新型发酵饮料，同时活菌发酵食品的功效也越来越受关注。 稻芽淀粉制备 稻芽制备：稻芽制备工艺：稻谷一糙米-筛选一清洗→杀菌一发芽一取样一烘干备用。具体操作要点如下：1.垄谷：弃去稻壳，得到糙米；2.筛选：籽粒完整，胚芽健全糙米；3.清洗：清洗2-3遍：4.杀菌：活氧机杀菌10 min；5.发芽：豆芽机，春季模式，水温为大致27℃：6.取样：取0h、12h，24 h、36h，48 h，60 h72h发芽样，做标记；7，烘干备用：电热鼓风干燥箱，恒温37℃鼓风烘于处理保持水分在13%左右，密封备用。 淀粉提取 ①待测样碾白，用0.1%（w/v）NaOH溶液浸泡24 h，弃上清液； ②上述处理样品，加0.1%（w/v）NaOH溶液，胶体磨制浆，过筛100目，滤液离心（3000 r/min，15 min），弃上清液和灰色物质，得白色物质； ③再将上述白色物质，浸泡在0.1%（w/v）NaOH溶液中重复以上步骤三次，再用蒸馏水代替0.1%（w/v）NaOH溶液，重复离心操作，直至上层液pH为中性后，将得到淀粉刮出平摊在托盘中烘干，在40℃下烘大约24h，用玻璃研钵研碎，过100目筛，留置干燥器中待测。 全芽发酵饮料工艺研究 工艺流程：稻谷-糙米-发芽-37℃烘干-稻芽→蒸煮→制浆→灭菌→加曲糖化一加复合乳酸菌和酵母菌发酵→冷藏成品。 操作要点 （1）稻芽的制作：稻谷脱壳，筛选得到无杂质、籽粒完整、胚芽健全的湘晚料134糙米，清洗后，放入活氧机消毒后，投入豆芽机内，待须根长至10~12 mm，芽长7~10 mm停止发芽，得到原料稻芽，将稻芽清洗置恒温37℃鼓风烘干处理至水分在13%左右，密封备用； （2）稻芽浆的制作：称取上述生稻芽加入20份水在电磁炉上熬煮1h，冷却至室温，放入胶体磨磨浆4 min左右，4层纱布过滤，取滤液，备用。目的：煮粥使淀粉从细胞中游离出来，充分吸水膨胀而疏松，颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，更利于后期糖化，同时用胶体磨磨浆，使原料粒径更细微，粒度分布更均匀，有效物质溶出率更高，便于后续微生物作用，使原料得到利用充分；进而使得浆液更细腻，口感更好。 （3）灭菌：将上述浆液分装在瓶中，加入5%白砂糖既可以为菌种发酵提供碳源，又可以调节食品的甜度，按灭菌要求包装好，放置高压灭菌锅中，条件为压力：0.15 Mpa，温度：115℃，时间：8 min，采用高温高压灭菌：一是使稻芽浆糊化更完全；二是杜绝杂菌污染，为后期糖化发酵提供纯净环境； （4）糖化：将上述灭菌后浆液冷却40℃以下，加入1.5%甜酒曲（以原料量计），糖化温度35℃，糖化时间3h。目的：利用酒曲中丰富的酶系统，使溶解状态的淀粉、糊精转化为小分子可发酵性糖类，为后期乳酸菌和酵母菌发酵时提供能量及营养物质 （5）发酵：将上述糖化好的浆液，按接种量为4%（以原料量计）、接种比例（复合乳酸菌和葡萄酒酵母菌）为2：1，在不同温度条件下发酵12h即成； （6）冷藏：将发酵好样品置4℃冷藏，得活菌成品。 结论 本文首先以湘晚籼13#、黄华占、和星二号三种籼稻为原料，研究了不同发芽时间（0h，12 h.24 h.36 h.48 h，60 h，72 h）稻芽的淀粉特性，选出具有较好的加工适宜性稻芽原料，进而测定其含y-氨基丁酸（GABA）含量，确定出发酵原料底物；其次研究了饮料发酵工艺条件，筛选出最佳工艺；最后分析其最佳工艺条件下产品指标及体外消化特性。得到结论如下： （1）发芽对不同品种稻芽淀粉特性有不同程度的影响，且随发芽时间不同呈不同变化趋势。湘晚籼13#稻芽的热糊稳定性较好，回生值较稳定，36h和72 h的淀粉糊tan 值变化趋势明显呈凝胶胶体特性；发芽可降低淀粉的峰值温度及糊化焓值，特别是湘晚籼13#和黄华占；发芽可改善稻芽淀粉的冻融稳定性。总体表明，湘晚籼13#稻芽原料有较好的加工适宜性。 湘晚籼13#全稻芽和米体部位中的含量随发芽时间延长呈先上升后下降再上升趋势，发芽60 h稻芽中Y-GABA平均含量为65.89 mg/100g远高于米体（33.19mg/100g）。因而发芽时间为60h的湘晚籼13#稻芽可作为发酵原料。

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