银耳杞枣复合饮料配方技术的开发
银耳祀枣饮料是在传统的冰糖银耳汤的基础上,增加了大枣、拘祀两种滋补佳品。银耳杞枣复合饮料配方技术的开发采用一定的工艺条件,利用正交设计的方法,优选出具有浓郁的祀枣香气、清甜可口,具有很高营养价值的纯天然饮品。它集银耳、构祀、大枣三者的滋补作用于一身,有补充营养、滋补身体和消暑止渴的作用,是一种更适合中老年人饮用的天然保健饮料。
工艺流程
糖+酸味剂十水一溶解~过滤稳定剂十少量糖~干混~溶解银耳一浸泡~洗涤去杂~煮制一打浆~过滤~均质调配一定容~二次均质~大枣~选果一洗涤一浸泡~煮制一打浆一过滤~均质构祀一选果~洗涤~浸泡~煮制一打浆~过滤~均质灌装一压盖~杀菌~成品
工艺要点
银耳汁的制备：用30℃温水将银耳浸泡6一10h,浸泡要充分,才有利于煮制和打浆:泡发好的银耳修剪去除黄色耳基及霉斑,加人适量水煮至银耳由脆挺转变为柔软粘滑为止。将煮好的银耳放入组织捣碎机中进行打浆,得粘稠浑浊液体,加水稀释至所需浓度,经高压均质备用。
枣汁的制备：首先要选枣,剔除破碎、霉烂、虫蛀等坏枣及杂质。然后加水浸泡洗涤,去除泥砂及污物,并使干枣吸收一定水分,使果肉松软,果皮充分膨胀饱满、取出加适量水煮制,时间以果实充分软化,便于果肉、果皮、果核二者分离为宜。之后放人组织捣碎机中打浆处理,打浆时间要求果肉全部破碎以提高出汁率,又要求果皮较大,果核不破碎,便于后面的过滤操作。过滤除去枣皮及枣核,洗涤并调整至所需浓度,枣汁经高压均质备用。
枸杞汁的制备：选取果实饱满的构祀子,去除霉烂果及杂质。洗涤去除表面污物,加水浸泡使之充分吸水膨胀,预煮使之软化,适量加人有机酸效果更佳。煮制时间不可太长,否则影响构祀汁的色泽及风味。煮制后打浆,过滤除渣,洗涤并调整至所需浓度,构祀汁经高压均质备用。
调配：由于打浆后果肉颗粒较大,必须通过均质,使果肉颗粒变得细小,稳定地悬浮于介质中。将均质后的三种原料汁及糖酸水按要求加人,再加人适量的稳定剂及防腐剂,加水补充至总体积200mlL。采用高压均质机进行2次均质,以使不同浓度、不同比重的果肉颗粒均匀化,使果汁保持均一稳定,防止果汁分层产生沉淀。
杀菌：饮料中含有多种营养素及不耐热的维生素,为保证饮料的营养质量及感官质量,
银耳祀枣饮料最佳配方的选择
经极差分析可知.各因素对饮料质最影响的大小次序为糖酸水用量，枸杞汁用量，枣汁用量及银耳汁用量。银耳汁用量太低，成品枯稠度低，厚重感不足，用最过高时，钻度过大不爽口，口味平淡，故本实验确定银耳汁的最佳用童为g2(40mL)枣汁为淡褐色，有浓郁的枣香味，用盆偏低时.成品枣香气不足，颜色偏浅。枣汁用量太高时，枣味太浓，掩盖了银耳构祀的滋味，颜色略深，看不出构祀的祖色，实验得枣汁的最佳用危为B2(4OmL)o构祀汁色泽橙黄，药香清雅。用量过低，成品色泽暗淡，无鲜艳感，用最大些可使色泽新鲜.香味浓郁。拘祀汁的用量为Q(40mL)0糖酸水用量决定成品的口味，用最低口味平淡。酸甜感不足，实验得糖酸水用量为D3(5OmL)。依上述所得配方，即银耳汁40mL,枣汁40mL，构祀汁40mL,糖酸水50mL.再加人稳定剂并补足水分，按工艺流程操作，即可制得清甜可口。风味独特的饮料。
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