活性乳酸菌功能饮料配方的技术研发
乳酸菌是一类群可发酵碳水化合物、而主要生成乳酸的细菌总称。活性乳酸菌功能饮料配方的技术研发活性乳酸菌乳是经过微生物发酵调制而成的一种乳制品。经过活乳酸菌发酵制成的乳饮料，因其滋味独特，酸甜适宜，对人体健康十分有利，近几年来对其研究、开发工作受到世界各国的普遍重视。 根据市场需求，研制、开发适合各年龄段人群需要营养、保健、休闲为一体的活性乳酸菌乳饮料具有十分广泛的市场前景。
培养基制备
乳糖胆盐发酵管(测定产品大肠菌群数)蛋白陈20g、猪胆盐5g.乳糖10g、0.04%甲的紫水溶液25ml、蒸馏水1000ml、PH7.4 115℃高压灭菌15min
2营养琼脂培养基(测试产品中菌落总数)蛋白陈10g、牛肉膏3耳氮化钠5g.琼脂15一20g.蒸馏水1000ml、PH 7.2一7.4、121℃高压灭菌15min
MRS碳酸钙琼脂培养基(活性乳酸菌的培养与计数)葡萄糖落酵母膏1吕西红柿汁40ml，自来水60ml、盐溶液甲5ml、盐溶液乙5ml、碳酸钙2g琼脂2%、121℃灭菌15min。
稳定剂对产品的影响
稳定剂的添加盆直接影响产品的口感和组织状态。本试验研究的是酸性饮料，所以选用复合稳定剂。由实验组2、3出现轻微分层，有少许沉淀，稳定时间低。实验组4、6产品黏稠，实验组5轻微混浊，无分层，稳定时间达20d，无沉淀。故选择复合稳定剂为酸果奶稳定剂0.25%，果胶0.1%。
产品酸味对口感的影响
用柠檬酸调pH值，从分析可知，pH值过小，产品酸味太重，pH值过高，导致风味失调。所以本文选用pH值3.8-4.1较好。
正交试验结果
影响产品的主要因素为酸奶添加量和稳定剂添加量。通过正交试验得出优化配方为酸奶添加量35%，蔗糖添加量9%，酸奶香精添加量0.4%稳定剂添加量0.35%。
感官指标: 色泽:均匀乳白色，或乳黄色；滋味和气味:酸甜适口，或略偏酸，酸味柔和，具有乳酸菌发酵后特有的滋味和气味，具有产品所应有的风味;组织状态:产品口感好，组织均匀、细腻，稠度适中。
结论
通过正交实验筛选出活性乳酸菌饮料的最佳工艺配方为酸奶含量为35%，蔗糖用量9%，酸奶香精用量为0.4%，薄荷香精用量为0.035%，柠檬酸0.75%。酸果奶稳定剂0.25%，果胶0.1%。本实验采用酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%混合使用效果甚好。活乳酸菌乳饮料长期饮用，具有食疗的功能对人体健康大有裨益.市场前景十分广阔。
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