果蔬汁饮料的生产工艺
果蔬汁的生产工艺较为简单。一般有以下几个步骤。
一、稳定剂的溶解。由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间。一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团。再加热并搅拌溶解。如用胶体磨或高剪切设备处理，溶解效果更为理想。特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分，否则不但起不到稳定的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。
二、白砂糖的溶解。白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的杂质，因此在溶解后应过滤，并加热煮沸几分钟杀菌。
三、酸的添加。一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到产品中。
四、香精的添加。由于香精中含有较多的挥发性物质，因此灌装前加入效果会更好一些。
五、果汁的添加。如使用新鲜果汁，直接加入即可。如使用浓缩果汁，可先用部分水稀释后再加入，当然也可以直接加入，视操作的方便性而定。
六、均质。在果蔬汁饮料生产中，通过均质能使残存的果渣小微粒进一步破碎，并使稳定剂等其它物料的直径小于2微米，制成液相均匀的混合物，减少成品沉淀的产生。均质压力一般为20-25mpa，温度为65-70℃左右。
七、杀菌。杀菌是饮料生产中的重要一步，工艺正确与否不仅影响到产品的保质期也影响产品的品质，果汁中有许多各种微生物，也有丰富营养成分，特别是维生素C，受热后易分解影响产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影响大，一般采用高温短时杀菌，可为95℃，38秒或121℃，5秒。没有条件的厂家也可以采用二次杀菌的方法，一般条件为：85~90℃/20~30min。
果汁的几种澄清方法
在果汁的生产和制作过程中，澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍几种果汁澄清的方法。
（一）蜂蜜澄清法 将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀，静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。
（二）自然澄清法 果汁置于密封容器中，经长时间静置使悬浮物沉淀。同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清过程。静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在长期静置中易受微生物污染，发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。
（三）明胶单宁澄清法 明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，故对每一种果汁，每种明胶和丹宁，均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。一般情况下明胶用量为1%左右，丹宁用量约为0.3%～0.5%。在不断搅拌下徐徐加入到果汁中，混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时。若温度过高常导致澄清速度缓慢；温度过低则可能出现浑浊现象。
（四）冷冻澄清法 这种方法对于苹果汁尤为明显。葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑桔汁也有这种现象。一般冷冻温度为-1～-5℃。
（五）加热凝聚澄清法 此法简便易行，效果较好，所以应用较为普遍。但此法对果汁的风味有一定影响，也会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。加热温度是80～82℃，时间为80～90秒。
