1 胡萝卜汁生产工艺及早作要点
 生产工艺：原料选择→清洗→去皮→修整、切丝→预煮→酶处理→打浆→原浆→调配→标准化→搅拌→均质→脱气→灌装、封盖→杀菌→冷却→质检→成品

 操作要点
原料选择 选用胡萝卜素含量高的秋季成熟的品种，肉质根应新鲜肥大，无须根分杈、冻伤及机械损伤特别是要检查有无“农药、重金属普查合格证书”，对无证明的胡萝卜拒收。
洗涤 用水冲洗胡萝卜表面，去除泥沙及其他污物，同时使附着在其表面的微生物原始数量减少。
去皮 选择3%~4%碱液加热至95-100℃，2~3min。经碱液处理后的原料要立即用流动清水冲洗2-3 次，以清洗掉被碱液腐蚀的表面组织及残留的碱液并使物料得到冷却。 1.2.4 修整、切丝 手工去除胡萝卜的头尾，残留的后生表皮、黑斑、须根，以免其中的苦味物质影响产品的风味。随后在打丝机上打丝。
预煮、破碎 在0.3~0.5%柠檬酸溶液中预煮5min，预煮温度：90-95℃。用清水冷却物料，然后进行破碎处理。
酶处理 破碎后的物料放入清水中进一步冷却，使其温度下降，将PH 值在3.0-5.0，温度控制在20-55℃，具体的温度、PH 值、添加量、作用时间根据具体生产试验确定。 1.2.7 打浆 热灭酶以后，进行打浆操作。然后将原浆泵入化糖罐。
调配 调配操作流程如下：(按①~⑧顺序投料） ①碳法糖→化糖罐→5 微米膜过滤 ②果葡糖浆→化糖罐→5 微米膜过滤 ③低聚异麦芽糖→化糖罐→5 微米膜过 ④胡萝卜浆→化糖罐→胶体磨-→调配罐 ⑤三聚磷酸钠+柠檬酸钠→化糖罐→5 微米过膜- ⑥稳定剂+入化剂+碳法糖→化糖罐→胶体磨 ⑦柠檬酸→化糖罐→5 微米膜过滤 ⑧香精、助溶剂、Vc1.2.8.1 溶糖 使用85℃左右的软化水在化糖罐中将糖充分溶解,保温15min,让后冷却到40℃左右,通过5 微米膜过滤泵入调配罐。
果葡糖浆 用适量的常温软化水稀释后通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。
低聚异麦芽糖 用50 度左右的软化水在化糖罐中充分溶解，通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。
萝卜原浆 打入化糖罐后，通过胶体磨泵入调配罐中。
稳定剂及乳化剂 稳定剂（CMC-Na 和琼脂）、复合乳化剂（蔗糖酯和单酐酯）与适量的百砂糖充分混合，缓缓倒入70℃的软化水中溶解，保温15min，使其充分膨胀、溶化，然后冷却质40℃，通过胶体摸，泵入调配罐。 1.2.8.6 柠檬酸钠、三聚磷酸盐 在搅拌状态下，将缓冲盐缓缓倒入足够量40℃软化水中，待其充分溶解后，通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。
柠檬酸 用常温软化水充分溶解后通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。
其他辅料 香精标准化后同Vc和植物油一块加入调配罐中。
搅拌、均质 为使原辅料得到初步混合，在搅拌机中将其搅拌15min；搅拌过的胡萝卜汁采用罐高压均质机均质，使饮料均质细腻，增强稳定性。均质压力：20-25Mpa。 1.2.10 脱气 为了防止因氧化引起的营养成分的损失和变色现象的发生，均质后的物料用真空脱除空气（也可用氮气置换法，此法可以减少芳香成分的损失）。在40-50℃的温度下、真空度为99kPa 条件下脱气3min。
杀菌 杀菌温度：95℃；杀菌时间：30min。

 感官指标 色泽：淡红色或橙红色；口味：具有胡萝卜特殊风味，无异味；口感：口感细腻、均匀；稳定性：无沉淀和上浮现象。
理化指标 酸度：0.15-0.20%(以柠檬酸计)；白利度：9.8-10.1；可溶性固形物：≥ 30%；食品添加剂：符合GB2760-86。
 微生物指标 细菌总数：≤100 个/ml；大肠菌群：≤6 个/ml；致病菌不得检出。
 结果与讨论
酸液的预煮 去皮后的胡萝卜处于碱性条件下，Vc 在碱性条件下很不稳定，所以用酸预煮可以减少营养成分的损失。同时，可以使淀粉充分糊化，蛋白质充分变性，防止在后续工序中发生凝聚现象,,以及降低PH 值，为接下来进行的酶解做初步得准备。 酶制剂的应用 酶制剂的使用大大提高了原料的利用率和产品的生产的可溶性。酶制剂的使用条件为配成1%-2%溶液，配好溶液立即使用（一般不超过4h）。试验证明，稀释后的果胶酶溶液能更好地发挥其酶解作用。 胡萝卜素的保持 具体操作有：脱气、密封、添加Vc。由于胡萝卜素易被氧化，隔绝氧气可以减少损失，脱气和密封是两种可行的方法。此外，我们通过试验证明添加0.007%的Vc 可以使成品在保存3 个月胡萝卜素变化量很小，而且成品不退色，从而使产品的营养损失减少，并且天然色泽得到保护。 提高β-胡萝卜素的吸收率 由于β-胡萝卜素为油溶性的，进入人体后吸收利用率较低。为了克服这一不足，